Il pho è nato ad Hanoi all'inizio del ventesimo secolo come azzardo di un venditore ambulante: ossa di manzo fatte sobbollire durante la notte con zenzero bruciato, anice stellato e cannella, poi versate su spaghetti di riso freschi all'alba. Il piatto si è spostato verso sud dopo il 1954, arrivando a Saigon con i migranti del nord che hanno adattato la ricetta ai gusti meridionali: brodo più dolce, spaghetti più larghi e una foresta di erbe a lato. Dagli anni settanta, il pho è diventato la colazione de facto di un Vietnam riunificato, le sue pentole fumanti una costante in ogni distretto, da Cholon al Distretto 1. Oggi, il pho è l'esportazione culinaria più riconosciuta del paese, eppure la sua costruzione rimane uno studio di moderazione: chiarezza del brodo, precisa cottura degli spaghetti e la calibrazione finale del commensale con lime, peperoncino e basilico. Un corso di cucina del pho a Ho Chi Minh City inverte l'anonimato della ciotola di strada. I partecipanti acquistano gli ingredienti freschi al mercato di Ben Thanh o in un mercato rionale, selezionando ossa, petto di manzo e la specifica larghezza degli spaghetti di riso che definisce il pho meridionale. L'istruttore — spesso un venditore di terza generazione o un diplomato di una scuola culinaria — dimostra come bruciare cipolla e zenzero su fiamma aperta, un passaggio che conferisce al brodo la sua caratteristica profondità caramellata senza l'aggiunta di zucchero. Anice stellato, cannella, semi di coriandolo e cardamomo nero vengono messi in un sacchetto per spezie; tempismo e temperatura separano un brodo limpido e ambrato da uno torbido. Gli spaghetti di riso vengono tagliati a mano dalla pastella cotta al vapore o acquistati freschi, poi sbollentati per quindici secondi: una cottura eccessiva li renderebbe una pasta. La ciotola finale è un esercizio di composizione: petto e tendine, spaghetti, brodo, poi un piatto di coriandolo, basilico thailandese, spicchi di lime, peperoncino a occhio di uccello e salsa hoisin da regolare per il commensale. I corsi di cucina vietnamita a Saigon durano solitamente dalle tre alle quattro ore e includono un pasto completo alla fine, spesso una progressione di quattro portate che affianca il pho a involtini primavera, pesce caramellato in pentola di terracotta o insalata di papaya verde. Alcuni programmi iniziano con una passeggiata guidata al mercato, dove i partecipanti imparano a distinguere le varietà di spaghetti di riso, a identificare i gradi della salsa di pesce in base al contenuto proteico e a negoziare i prezzi in vietnamita. Le lezioni si tengono in case private lungo il Canale Sanh, ville di epoca coloniale nel Distretto 3 o studi di cucina appositamente costruiti vicino a Nguyen Trai Street. I formati per piccoli gruppi — solitamente da sei a dodici partecipanti — consentono un'attenzione individuale ai fornelli, e le ricette sono fornite sia in misure metriche che di volume per la riproduzione a casa. Il modello del corso di cucina è cresciuto di pari passo con il turismo culinario; entro il 2026, più di trenta operatori a Ho Chi Minh City offriranno sessioni giornaliere, sebbene la qualità vari notevolmente in base alla credibilità dell'istruttore e al reperimento degli ingredienti. Il corso di cucina del pho è diventato una porta d'accesso per comprendere la filosofia del gusto vietnamita, che privilegia l'equilibrio — dolce, aspro, salato, amaro, umami — rispetto all'intensità isolata. I partecipanti se ne vanno con una comprensione funzionale della salsa di pesce, un rispetto per il tempo necessario a rendere il collagene setoso e il riconoscimento che una ciotola di pho non è tanto una ricetta quanto una negoziazione tra cuoco e commensale. Il piatto rimane una forma vivente, che assorbe inflessioni regionali e adattamenti personali pur mantenendo la sua struttura elementare: brodo, spaghetti, carne, erbe. Quella tensione tra fissità e variazione è ciò che il corso di cucina tenta di insegnare, una pentola fumante alla volta.